Mezcal

Hvad er Mezcal?

Mezcal er en agavebaseret spiritus ligesom den mere kendte Tequila. Men hvor tequila SKAL være lavet på den særlige sort, blå agave, så kan en mezcal være lavet på en masse forskellige sorter af agavekaktussen. Ligesom tequila så skal mezcal dog været lavet indenfor et særligt geografisk område i Mexico, og der er også bestemte retningslinjer for, hvordan det må produceres. Én af de særlige teknikker i produktionen er brugen af en jordovn, som giver Mezcal dens særlige røgede smag, der kan være helt på ligne med de bedste skotske whiskyer, og som har sat denne spændende agavebaserede spiritus på verdenskortet, over de seneste par årtier.

Hvor stammer mezcal fra?

Agave, som er fundamentet for en veldestillerede mezcal, var en af de mest hellige planter i Mexico. Planten havde erhvervet sig en stabil position blandt religiøse ritualer, mytologi og økonomi. Man praktiserede kogning af plantens piña (hjertet), for derefter at fermentere saften. Oprindelse af produktet har sin helt egen plads i mexicansk mytologi.

Det siges, at et lyn ramte agaveplanten, hvor den åbnede og gik i kog, som udløste væsken. Af selvsamme grund tildeles væsken, som stammer fra titlen, ”Gudernes Eliksir”. Det vides dog ikke, om de indfødte mexicanere havde nogen former for destilleret alkoholiske drikkevarer, såsom mezcal, inden den spanske invadering.

Indledningsvist blev disse former for spiritus kaldt aguardiente, som oversættes direkte til ”ildvand”. Inden Mezcal kom til, kendte spanierne til nogle andre destillationsprocesser, og var siden det 8. Århundrede vant til at drikke hård spiritus, og har senere hen vænnet sig til at nyde denne spiritus. De medbragte varer med sig, men da de løb tør for disse, måtte de finde et alternativ.

Inden Mezcal kom til var Spanierne blevet introduceret for pulque og andre drikkevarer som stammede fra agaveplanten, men det var først da de begyndte at eksperimentere med planten for at skabe et produkt med et højere alkoholindhold. Disse eksperimenter resulterede i skabelsen af mezcal.      

Mezcal indeholder vindruer og sukkerrør, to af nøgleingredienserne for fremstillingen af alkoholiske drikkevarer. Vindurer og sukkerør var to af de afgrøder som først blev introduceret til den Nye Verden. Brugen af sukkerrør og vindruer til mezcals destillationsproces blev bremset af det spanske hof, med frygt for kontrovers på hjemmefronten. De foreslog i stedet, at der skulle bruges lokale råvarer som agave, hvilket i sidste ende førte til opfindelsen.

Hvordan fremstilles mezcal?

Mezcal er en destilleret alkoholisk drikkevare lavet på enhver type agave. Traditionelle udgaver produceres i hånden i mindre mængder. Små mexicanske mezcal-producerende byer kan typisk råde over mange småfabrikker, som ofte har deres egen produktionsmetoder. Nogle af disse produktionsteknikker er gået ned i generationer og har været i brug i over 200 år.

Hele mezcal processen indledes ved at høste planterne, som kan veje op til 40 kg. Derefter fjerner man piña’en, (hjertet), for så at afskære bladene og rødderne, hvilket er et uundværligt trin i processen.  Piña’erne koges efterfølgende i en jordovn over tre dage. Denne form for undergrundskogning giver mezcal sin intense og karakteristiske røget smag. Planteresterne bliver derefter most, typisk af en sten der bliver drejet af hestekraft, og bliver dernæst fermenteret i beholdere med vand, som er en af de vigtigste processer under fremstillingen.

Mosen får lov til at fermentere, hvor restvæsken destilleres i ler eller kobbergryder som modificerer væskens smag. Det destillerede produkt bliver afslutningsvist flasket og solgt. Mezcal, der slet ikke har ældes, kaldes joven (ung). Noget af det destilleret produkt ældes normalvis i tønder mellem én måned og fire år, men nogle typer ældes i helt op til 12 år. Mezcal destilleres to gange, og kan nå et alkoholindhold på helt op til 55%. Den første destillation kaldes punta (spids), som resulterer i en alkoholprocent på 37,5. Væsken skal derefter destilleres igen for at hæve alkoholprocenten.

Mezcal er en meget varieret form for spiritus, da den kan fremstilles med at hav af forskellige agavetyper, frugter og urter der tilføjes under fermenteringen og destillationsprocessen. Grundet den store variation, skabes der diverse subtyper, som vi selvfølgelig tilbyder på vores hjemmeside.

Mexico råder over 300.000 hektar til dyrkningen af agave for mezcal, som ejes af mere end 9.000 producenter. Der bliver produceret mere end 6 mio. liter årligt, og der findes over 150 forskellige brands.

Industrien genererer ca. 29.000 jobs; både direkte og indirekte. Certificeret produktion løber op i 2 mio. liter, hvor 434.000 liter eksporteres. Fremstillingen af mezcal og eksporten fører til en indkomst i omegnen af 21 mio dollars. Rigtig mezcal skal fremstilles i besteme områder som certificeres af den Mexicanske regering. Disse områder omfatter Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas og Zacatecas, og er uden tvivl de eneste ”ægte” producerende områder.

Populære mezcal produkter

• Koch Espadin

Denne type mezcal er sød og frugtig, med en blid smag af kokos, blandet med diverse urter og krydderier. Den er fremstillet af 100% lokal agave.

• Zignum Mezcal

Fremstiller af 100% espadin agave i Oaxaca. Den har en intens lysstyrke og gennemsigtighed med en delikat citrusaroma.

• Mezcal Los Danzantes Reposado

Fadlagret 1 år på franske egetræsfade, som giver denne mezcal en ren og gylden farve. Mild aroma med hint af røg, moden frugt og karamel.  

Mezcals formål/serveringsforslag

I Mexico drikkes mezcal oftest rent, og ikke i en cocktail. I Europa og USA er der begyndt at dukke diverse mezcal cocktails op.

Blandt lokale blandes den ofte op med skåret appelsin, citron eller lime. I USA er mezcal i stigende grad blevet en populær opskrift på drinksmenuerne i USA, og er begyndt at blive skiftet ud med de traditionelle former for spiritus, som siden har skabt ”Mezcal Old Fashioned” og ”Mezcal Negroni”. Oaxaca staten, som råder over 570 af de 625 produktionsfaciliteter i Mexcio, sponsorerer en international Mezcal Festival hvert år i statens hovedstad Oaxaca de Juárez. Til festivalen er det muligt for lokale og turister at smage og købe en masse forskellige udgaver af mezcal. Der var i 2009 over 50.000 besøgende, hvor indtjeningen løb op i 4 mio. pesos (ca. 1.3 mio DKK).